Вы бы съели утиную грудку, выращенную в лаборатории? Внутри альтернативной мясной промышленности

Этот отрывок из новой книги Аманды Литтл «Судьба еды: что мы будем есть в большом, горячем и умном мире» дает представление о том, что значит выращивать мясо в лаборатории.

Этот отрывок из новой книги Аманды Литтл «Судьба еды: что мы будем есть в большом, горячем и умном мире» дает представление о том, что значит выращивать мясо в лаборатории.

Аманда Литтл

Последние рассказы Аманды Литтл

  • Вы бы съели утиную грудку, выращенную в лаборатории? Внутри альтернативной мясной промышленности
  • Facebook
  • Твиттер
  • Reddit
  • Электронное письмо
  • Показать другие варианты обмена
  • Tumblr
  • Приколи это
  • LinkedIn
  • WhatsApp
  • Распечатать

Более широкая категория продуктов «альтернативного мяса» в Соединенных Штатах в последние годы стремительно растет.

Предоставлено Memphis Meats

ЛАБОРАТОРИИMemphis Meats расположены в Беркли, Калифорния, рядом с баром с соками и обжарщиком мелкосерийного кофе, а также недалеко от Chez Panisse Элис Уотерс, Шангри-ла ресторанов, предлагающих блюда с фермы на стол. Здесь, в недавно отремонтированном кирпичном здании на тихой, обсаженной деревьями улице, группа ученых полностью переосмысливает производство мяса на молекулярном уровне. Их новаторский подход одновременно поддерживает и переворачивает все, что дорого для святых-покровителей движения за устойчивое питание в Беркли.

Memphis Meats, основанная в 2015 году кардиологом индийского происхождения Умой Валети и биологом по стволовым клеткам Николасом Дженовезе, является первым в мире стартапом по выращиванию мяса в лаборатории с использованием крошечных образцов мышц, жира и соединительной ткани. взяты у живых животных. «Мы - компания по производству мяса, птицы и морепродуктов, которая производит конечные продукты, не отличающиеся от обычного мяса, при этом устраняя необходимость в забое животных», - сказал мне Валети в телефонном звонке перед моим визитом.

Связанный

Торри Питерс об издании самой подрывной книги года
«Последняя группа поддержки девушек» выводит слэшеры в реальный мир

Связанный

20 лучших кантри-песен, которые стоит сыграть во время кайфа
Певица Полетт МакВильямс о годах с Марвином Гэем, Майклом Джексоном и Стили Дэном

Он добавляет, что клетки, которые выращиваются или «культивируются» в его лабораториях, «живы», даже если они не прикреплены к животному. На самом деле они настолько живы, что созревшая мышечная ткань, которую он производит, действительно реагирует - как сгибание или спазм - на стимуляцию. Мысль о том, что порция культивированного мяса когда-то разогревалась в чашке Петри, заставила бы меня бежать в отдел тофу, - говорю я Валети. Но он продолжает описывать многие преимущества, которые могут сразу же убедить меня: «Квашеное мясо идентично на клеточном уровне животному и может быть таким же или более питательным и вкусным», - говорит он.

Переработка и потребление говядины, свинины и курицы во всем мире почти удвоились за три десятилетия, и ожидается, что к 2050 году они снова удвоятся. Говядина является настоящим убийцей среди них. За годы исследований я понял, что моя привычка к красному мясу истощает озера и реки Америки, увеличивает риск сердечных заболеваний, способствует разрушению девственных тропических лесов, очищенных для выпаса скота, и вызывает глобальное потепление. На животноводство приходится около 15 процентов всех выбросов парниковых газов в мире, больше, чем на все виды транспорта вместе взятые. Меня также гложет совесть, что большинству животных, выращиваемых на убой, не созданы достойные условия жизни.

Валети считает, что процесс производства мяса на основе клеток может снизить выбросы парниковых газов при производстве мяса более чем на три четверти, а также сократить соответствующее потребление воды до 90 процентов. Квашеное мясо также может устранить риск бактериального заражения (исчезнет угроза кишечной палочки и помощи фекалий) и снизить риск сердечных заболеваний и ожирения (уровень жиров и холестерина в этом мясе можно контролировать). «Мы говорим об изменении жизней миллиардов людей и триллионов животных», - говорит мне Валети.

Впервые я услышал о Memphis Meats в начале 2018 года, когда Tyson Foods объявила о планах инвестировать в стартап Valeti. Инвестиции казались мне абсурдными, поскольку они исходили от компании, производящей один из каждых пяти фунтов мяса, потребляемого в Соединенных Штатах.

Ежегодно Tyson продает говядину на 15 миллиардов долларов, курицу на 11 миллиардов долларов, свинину на 5 миллиардов долларов и готовые продукты на 8 миллиардов долларов под брендом, в который входят Hillshire Farm, Jimmy Dean и Ball Park Franks.

Тайсон инвестировал не только в лабораторное мясо, но и в стартапы, производящие растительные белки - в первую очередь, Beyond Meat, которая производит гамбургеры, колбасы и наггетсы из соевых и гороховых белков, и недавно попала в заголовки новостей о своем массовом IPO.

Более широкая категория продуктов «альтернативного мяса» в Соединенных Штатах в последние годы стремительно растет. Стартап из Кремниевой долины Impossible Foods собрал более 350 миллионов долларов, чтобы продвинуть свой продукт - мясо для гамбургеров на растительной основе, приправленное синтетической кровью животных - в массовое производство. Последние данные Nielsen показывают, что за годовой период розничные продажи заменителей мяса подскочили на 30 процентов - во много раз больше, чем рост продаж мяса и розничных продаж продуктов питания в целом. Другое исследование показало, что 70 процентов мясоедов заменяют неживотные белки по крайней мере один раз в неделю.

Tyson Foods - не единственный игрок в традиционной мясной промышленности, делающий нетрадиционные инвестиции. Cargill Meats, еще один из крупнейших в мире производителей говядины и птицы, инвестировал в Мемфис за несколько месяцев до того, как вмешался Тайсон. Компания Валети также привлекла десятки миллионов долларов инвестиций от более предсказуемых игроков: Билла Гейтса, Ричарда Брэнсона, и венчурные фирмы Atomico и DFJ, специализирующиеся на революционных технологиях. Соня Робертс из Cargill описала Memphis Meats как разработку просто «еще одного способа заготовки мяса». Для людей, которым нужен продукт с точки зрения защиты животных, мы хотим, чтобы это было для них ».

Сторонники лабораторного мяса делают ставку на то, что продукты на растительной основе никогда не достигнут глубины вкуса или полного «удовольствия во рту», ​​как это называет Валети, - отскока, жевания и плотности - мяса. «Искусственные котлеты для гамбургеров и наггетсы - важная, но узкая сфера применения», - говорит он. «Люди эволюционировали на протяжении тысячелетий, питаясь мясом животных. Сегодня его едят более 90 процентов населения мира. Им нужен продукт, который по вкусу, обработке и приготовлению точно соответствует традиционному мясу ». Другими словами, то, что Валети пытается произвести, является не альтернативой мясу, а заменой целиком свиньи (или коровы) - без костей, органов, шкуры, «хрюканья» или «мычания». Это безумно амбициозная цель, однако странная и тревожная. Поэтому, когда Валети приглашает меня посетить его лабораторию и попробовать образец его продукта, я согласен.

«Помните,что то, что вы собираетесь съесть, пришло из камеры, а не с бойни», - нараспев произносит Валети. «Я просто хочу убедиться, что вы смотрите на это как на очень большое историческое событие». Так начинается драматическая преамбула к тому, что, безусловно, является самым дорогим и, возможно, самым прецедентным блюдом, которое я когда-либо ел - 2 унциями, стоимостью несколько сотен долларов утиной грудки, выращенной из кластера клеток, взятых из живая утка предположительно все еще ковыляет на ферме в Петалуме, штат Калифорния. Я немного колеблюсь, прежде чем подпишу юридический отказ, подтверждающий, что культивированные мясные продукты «являются экспериментальными, их свойства полностью не известны», и соглашаясь «добровольно принять на себя весь риск потерь, повреждений, травм или смерти, которые могут возникнуть со мной в качестве результат моего участия в этой дегустации ».

Ума, с блестящими черными волосами, высокими скулами и улыбкой на сто ватт, ведет меня и полдюжины членов его команды в сверкающую белую и нержавеющую сталь испытательную кухню, примыкающую к лабораториям в штаб-квартире Memphis Meats. которые были построены недавно, чтобы вместить четырехкратное увеличение штата за последний год с девяти до тридцати шести. Вместе мы наблюдаем, как на неглубокой сковороде шипит маленький бледный кусок мяса утки без утки. Валети объясняет, что он работает с уткой в ​​дополнение к более распространенному американскому мясу, потому что она очень популярна в Китае, где растет спрос на мясо.

«Обратите внимание, как пахнет мясо, когда оно обжигает - вы не сможете получить такой насыщенный аромат от продуктов на растительной основе», - отмечает Валети. Он проинструктировал своего повара использовать нейтральное масло и приправлять утиную грудку только солью и перцем, чтобы я мог ощутить чистый вкус мяса.

Шеф-повар ставит золотисто-коричневый образец рядом с яркой подстилкой из радиккио, капусты, ломтиков апельсина и свежего инжира, заправленных цитрусовым винегретом, и предлагает мне сесть за стол, накрытый на одного. Ума и его люди остаются стоять и выжидающе смотрят на меня. «Должен ли я сказать« благодать »или. . . поблагодарить донора клеток? » - шучу я, нервничая под давлением, и поднимаю вилку.

«Попробуйте сначала взять его в руки и поиграть с ним», - говорит Валети. «Раздвинь его, почувствуй хрусткость и плотность, посмотри, как он развалится». Я подчиняюсь, поддевая кусок мяса. Он тугой и упругий и немного похож на попытку расколоть надувной мяч. Но когда мясо рассыпается, я понимаю, о чем говорит Валети - длинные волокнистые мышечные волокна связываются и держатся вместе, растягиваясь, а затем разделяясь, когда я тяну. «Далеко от садового бургера», - говорю я. Валети с энтузиазмом кивает. Я кладу кусок в рот, и вкус утки соответствует рекламе - мясистый.

Я ел утку всего несколько раз в своей жизни, но знаю, что она может быть более жевательной и жирной, чем курица. Эта утка кажется мне слишком жевательной (мне приходится вставлять в нее челюсть) и чрезмерно тягучей, с слегка металлическим послевкусием, но на вкус она определенно знакомая, и я без проблем съедаю каждый укус. Мне ясно, что если бы я съел это мясо с соусом и обрезками, например, утку по-пекински или утку в апельсине, мне было бы трудно отличить мясо от обычной утки. И в конечном итоге это - знакомство, проходимость, сама заурядность продукта - вот что так примечательно, учитывая его необычайное происхождение.

Штаб-квартираMEMPHIS MEATS 'BERKELEYяркая и элегантная, с голубовато-серыми коврами, огромными окнами и сиденьями открытой планировки. В гостиной над пуфами из веганской кожи висит мозаика из обложек альбомов, на которых изображены любимые группы сотрудников, посвященные еде: Meat Loaf, Red Hot Chili Peppers, Salt-N-Pepa, Counting «Cows».

Есть четыре лаборатории Memphis Meats, и хотя все они выглядят как типичные биологические лаборатории с их микроскопами, центрифугами, фонтанчиками для промывания глаз и стеллажами для стаканов, Валети настаивает на том, чтобы называть их «фермами». «Выращивание клеток в некоторой степени аналогично выращиванию животных, - поясняет он, - поэтому наш процесс протекает почти так же, как и на ферме».

Первая лаборатория посвящена тому, что Валети называет «группой разработки клеточной линии». Эти люди выбирают лучшие породы клеток, из которых выращивается мясо. Genovese наладила партнерские отношения с фермерами в Калифорнии и за ее пределами, которые выращивают различные виды домашнего скота, от традиционных животных до пород, отобранных для получения более высокого качества мускулов или определенных вкусовых характеристик мяса. Партнеры отправляют Дженовезе небольшие количества ткани из той части животного, которую он хочет воспроизвести - не больше, чем собирается при типичной биопсии.

Теоретически можно вырастить любую часть животного, включая кости и ткани органов, но пока команда Валети выращивает только то, что мы напрямую едим - мышцы, соединительные ткани и жиры. Клетки хранятся в жидком азоте, а затем «реанимируются» из состояния глубокой заморозки. Из этих образцов Дженовезе и его команда могут определить и выбрать самые здоровые клетки, которые наиболее способны обновляться и, следовательно, легче всего расти.

Генеральный директор Memphis Meats Ума Валети (в центре) и главный научный сотрудник Николас Дженовезе (справа) наблюдают за тем, как шеф-повар готовит утиные грудки Memphis Meats. Фотография любезно предоставлена ​​Memphis Meats

Предоставлено Memphis Meats

Во время нашего тура Валети достает чашку Петри из инкубатора, помещает ее под микроскоп, освещает основание и предлагает мне заглянуть внутрь. «Видите крошечные червеобразные вещи, похожие на вытянутые треугольники? Это клетки, формирующие мышцы, или «стартовые клетки», - говорит он. Я настраиваю прицел, сосредотачиваясь на том, что мне кажется россыпью бледных, сверкающих звезд в сумерках. Две ячейки имеют округлую, а не продолговатую форму, и расположены рядом друг с другом в виде двустишия. «Клетка делится!» кричит Ума. Я впервые стал свидетелем этого важнейшего чуда жизни - того, что живые клетки обновляются. Теоретически они могут воспроизводить себя бесконечно долго, но для этого им нужны подходящие условия и топливо. Что приводит нас к следующей лаборатории,Занимается «командой разработчиков кормов» - учеными, которые создают особую смесь питательных веществ, в которой выращиваются клетки.

KC Carswell, ученый Memphis Meats, объясняет сложности питания клеток: «Клетка не может съесть целую травинку - она ​​поедает подкомпоненты этой травы, которые в организме коровы расщепляются в желудке. ” Карсвелл описывает свою работу как форму «биомимикрии» - попытки смоделировать процессы, существующие в природе. «Мы пытаемся предоставить клеткам доступ к тем же питательным веществам и факторам роста, которые они получают от коровы». Команда Карсвелла ежедневно тестирует десятки конфигураций кормов, каждая из которых представляет собой смесь белков, жиров, гормонов, углеводов, витаминов и минералов, взвешенных в воде. Этот бульон служит заменителем крови, которая доставляет питательные вещества, потребляемые животным, в его клетки. Исторически сложилось так, что ученые, выращивающие культивируемые ткани, использовали фетальную бычью сыворотку,вещество, чрезвычайно богатое питательными веществами, необходимыми клеткам для роста, но есть серьезная загвоздка - оно извлекается из зародышей коров, что делает его финансово, экологически и этически дорогостоящим.

Карсвелл и ее команда лихорадочно работали над созданием версии сыворотки роста, не содержащей ингредиентов животного происхождения. Им это удалось, но им все еще нужно придумать, как производить их по доступной цене и в больших объемах. После того, как клетки выбраны, они помещаются в биореакторы, которые по сути представляют собой сверхсложные мультиварки, где их кормят специальным пивом. Насос непрерывно обеспечивает циркуляцию корма и кислорода через болото клеток (их миллиарды в пределах одного кубического сантиметра). По мере созревания клеток корм меняется в зависимости от стадии их роста. Молодые клетки нуждаются в специальных питательных веществах для размножения. Час за часом клетки удлиняются, становясь все ближе друг к другу. Зрелые мышечные клетки образуют длинные цепочки, соединяющиеся конец в конец, а также взаимодействующие между собой и связывающиеся друг с другом,строить слой за слоем. Цепи и слои начинают напоминать бурлящий океан на японской гравюре на дереве или, как описывает это Валети, «завитки на картине Ван Гога».

Когда клетки созреют, им просто нужно набрать массу, поэтому корм переходит на более простую формулу белков и жиров. Процесс похож на систему откорма крупного рогатого скота: телятам нужен специальный питательный корм для роста и созревания, но в конечном итоге они попадают на откормочную площадку, где они едят калорийную диету, чтобы набрать вес. Когда приходит время сбора урожая, раствор, используемый для кормления клеток, сливается из биореактора, а культивируемые клетки удаляются в виде того, что Валети описывает как «интегрированный кусок мяса». Другими словами, конечный результат - это не кашицеобразная смесь клеток, а сплошная структура со слоями сросшихся тканей, подобная той, что вы получили бы от забитого животного. Лабораторное мясо технически остается «живым» после сбора, даже если ему не хватает чувствительности.но он сразу же хранится в морозильной камере и в процессе «умирает». «Точка, когда ткани больше не считаются живыми, - это точка удушья, когда клетки больше не получают кислород», - говорит Валети.

Он знает, что я очень хочу увидеть признаки жизни, которые проявляют бестелесные клетки животных перед сбором урожая. Он открывает свой ноутбук и запускает видео с выращенной в лаборатории говяжьей тканью в чашке Петри, которую Дженовезе снял с помощью камеры, установленной на микроскопе. «Сокращения могут происходить спонтанно или в ответ на раздражители - например, электрический импульс», - говорит мне Валети, добавляя, что в чашку Петри также можно добавить кофеин, «чтобы клетки разжечься». Черно-белые ролики. Я вижу что-то вроде мазка из говяжьего карпаччо на дне чашки Петри. Он совершенно неподвижен - а затем судороги. Нити мышц выглядят как крошечные резинки, которые тянут и отпускают. Я этого ожидал, но задыхаюсь. Впрочем, этот опыт меня не отталкивает и не пугает.Я чувствую себя не столько Виктором Франкенштейном, который становится свидетелем первого рывка монстра, сколько Алисой, проходящей через зеркало. Я вошел в область возможностей, о существовании которых не знал.

С момента основаниякомпании Memphis Meats в 2015 году десяток или более стартапов начали разрабатывать выращенную в лабораторных условиях говядину, свинину, птицу и морепродукты. Среди них Mosa Meat, Just, New Age Meats и израильская компания Future Meat Technologies объявили о планах выпустить в ближайшем будущем культивированные мясные продукты - от куриных котлет до колбасы для завтрака, некоторые - к 2020 году. Еще один стартап из Кремниевой долины. Finless Foods занимается выращиванием синего тунца. Основатели, пара биохимиков двадцати с лишним лет, говорят, что они на пути к дебюту своего первого продукта, рыбной пасты на клеточной основе, к концу 2019 года. SuperMeat разрабатывает специальный напиток без животных, который заменит фетальную бычью сыворотку, которая он надеется, что это будет способствовать развитию этой молодой индустрии.

Валети не раскрывает дату выпуска своих продуктов и не уточняет, какие продукты он планирует выпустить в первую очередь, но говорит, что его не беспокоит, что другие могут опередить его, потому что он стремится к качеству, а не скорости. «Это фантастика - ничто не доказывает жизнеспособность идеи и не показывает перспективность рынка лучше, чем конкуренция», - говорит он.

Между тем, мясо, обработанное CRISPR, - это быстро развивающаяся тенденция в мясной промышленности. Коровы без рогов, созданные с помощью генной инженерии, чтобы исключить болезненные аспекты убоя. Так что, даже если лабораторное мясо сейчас звучит странно, скорее всего, к тому времени, когда эти продукты начнут появляться на полках магазинов, этого не произойдет. Недавний успех мясных продуктов на растительной основе также помогает проложить путь для широкого распространения.

Спросите почти любого борца за права животных (и, если на то пошло, большую часть потребителей миллениалов и поколения Z), и они скажут вам, что будущее за мясом без животных, несмотря ни на что. Мэтью Прескотт, директор по политике в области пищевых продуктов Humane Society, называет мясо на растительной основе «продуктами-шлюзом» для более широкой индустрии альтернативных мясных продуктов. «Этот переход от мяса животных в том виде, в каком мы его знаем, уже происходит, - говорит Прескотт, - независимо от того, знаете вы об этом или нет».

Из книги Аманды Литтл Судьба еды. Авторские права © 2019 Аманда Литтл. Издается издательством Harmony Books, издательством Random House, подразделения Penguin Random House LLC. Все права защищены.